Хаш

На 800—900 г говяжьих ножек — 300—350 г рубца, соль, укроп, кинза, перец, чеснок по вкусу.

Обработанные говяжьи ножки и рубцы кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой и после первого закипания сливаем воду. Затем рубец и ножки раскладываем по отдельным кастрюлям, вновь заливаем водой и варим на очень медленном огне до готовности (мясо должно легко отделяться от костей). После этого мясо отделяем от костей, а рубец нарезаем на небольшие куски. Рубец вновь заливаем бульоном и держим на огне до тех пор, пока суп не станет наваристым и не приобретет янтарно-золо-тистого цвета.
Хаш, разлив по тарелкам и положив туда кусочки рубца, подаем несоленым. Мясо от ножек кладем на отдельное блюдо в центр стола, Соль и приправы подаем отдельно.

Митетей

На 600 г нежирной говядины — 10—15 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 2 г соды, перец, соль по вкусу.

Говядину пропускаем через мясорубку с частой решеткой, фарш солим, перчим, добавляем в него соду, толченый чеснок. Массу вымешиваем и взбиваем, чтобы она получилась пышной. Затем формуем митетеи в виде сарделек. Митетеи можно жарить над раскаленными углями, как шашлык, насаживая их аккуратно на металлический прут, или в глубокой сковороде на сливочном масле до образования хрустящей золотистой корочки. К митетею подают свежие огурцы и томаты.

Ариса

На 400 г курицы (или индейки) — неполный стакан пшеничной крупы, 1 луковицу, 2 ст. ложки топленого масла, щепотку корицы, соль по вкусу.

Подготовленную тушку курицы отвариваем, отделяем кости и разрезаем мякоть на куски. В кипящий бульон засыпаем заранее замоченную (на 2—3 ч) пшеничную крупу, добавляем кусочки курицы и продолжаем варить на слабом огне. Кашу, периодически взбивая ложкой, варим до тех пор, пока продукты не превратятся в однородную тягучую массу. После этого солим и перемешиваем. Подаем арису на блюде. Отдельно — пассерованный репчатый лук, сдобренный корицею, и топленое масло. Точно так же готовят арису из индейки или баранины.

Схторац бадрожан

На 4—5 средних баклажана (500 г) — 1 головку чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, по I корню сельдерея и петрушки, 2 крупных томата, зелень кинзы и укропа, перец, соль по вкусу.

Баклажаны очищаем от плодоножек, промываем и снимаем кожицу. Затем с одной стороны каждого баклажана делаем продольный разрез, удаляем мякоть с семечками. Опускаем баклажаны в теплую кипяченую подсоленную воду на 15 мин, чтобы отошла горечь, откидываем на дуршлаг и слегка отжимаем остатки воды. Мякоть баклажанов вместе с семечками измельчаем, добавляя мелко нарезанный чеснок, промытые и мелко нашинкованные коренья петрушки и сельдерея, зелень кинзы и укропа, солим, посыпаем перцем, перемешиваем и жарим на растительном масле. Подготовленные баклажаны фаршируем этой массой и укладываем в один ряд надрезанной стороной на сковороду с разогретым растительным маслом. Сверху кладем очищенные от кожицы и разрезанные пополам томаты, солим, прибавляем чуточку воды, посыпаем мелко нарезанной зеленью кинзы и укропа, закрываем крышкой и припускаем на слабом огне 5 мин. Подаем к столу, полив соком, образовавшимся от припускания.

Тыква, фаршированная рисом

На 1,5 кг тыквы — 70 г риса, 70 г сливочного масла, 70 г алычи, 1 ст. ложку сахара, 1 ст. ложку изюма, 2 средних яблока, корица, соль по вкусу.

Тыкву моем, срезаем у нее верхушку и ложкой удаляем мякоть с семенами и еще раз моем. Мякоть отделяем от семян, мелко нарезаем, добавляем отварной рассыпчатый рис, промытый изюм, очищенную от косточек алычу, очищенные от кожицы и нарезанные соломкой яблоки, сахар, корицу и хорошенько перемешиваем. Подготовленным фаршем наполняем тыкву, закрываем срезанной верхушкой и запекаем в духовке на смазанном маслом противне. Перед подачей тыкву разрезаем на куски и поливаем маслом.

© Источник: Головков А.Э. Разносолы деревенской кухни. - М.,1990.