Шашлык из осетрины

На 4 порции
Осетрина— 1100 г, масло сливочное— 15 г, помидоры свежие — 400 т, лук репчатый — 140 г, лук зеленый —130 г, лимон —1,5 шт., специи.

Рыбу, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезают на кусочки по 40—50 г, нанизывают на шампуры и жарят в мангале над раскаленными углями, временами смазывая маслом. На гарнир подают свежие помидоры (лучше обжаренные в мангале), репчатый лук, нарезанный кольцами, крупно нарезанный зеленый лук, дольки лимона. Перед жареньем рекомендуется перемешать рыбу с натертым репчатым луком, перцем и солью.

Шашлык любительский

На 4 порции
Баранина—1320 г, лук репчатый — 240 г, лук зеленый— 160 г, сумах — 12 г, зелень — 40 г, перец, соль.

Реберную часть корейки режут с расчетом 5—6" кусочков на порцию вместе с реберными косточками. Надевать кусочки на шампур надо так, чтобы наружная часть корейки была обращена в одну сторону. Шашлык жарят в мангале над раскаленными углями. В летнее время шашлык подается со свежими помидорами, также поджаренными в мангале. Шашлык гарнируют луком, зеленью петрушки, отдельно подают сумах, перец, соль.

Пити

На 4 порции
Баранина — 650 г, горох «нохут» — 80 г, жир курдючный — 80 г, лук репчатый — 40 г, картофель — 600 г, алыча свежая—20 г или сушеная—10 г, шафран — 0,1 г (в летнее время заменяется помидорами — 200 г), мята сушеная — 4 г, перец, соль.

Каждая порция готовится в отдельной посуде — питишнице (глиняный горшок на 0,8 л). В питишницу, где уже находится предварительно перебранный и замоченный в течение 4—5 часов горох, кладут два-три кусочка баранины из грудинки, шеи, голяшки или лопатки весом 70—80 г и заливают холодной водой. Питишницу ставят ,на огонь или сильно разогретую плитку. Когда бульон закипит, в него кладут лук, нарезанный кубиками, небольшие картофелины в целом виде, алычу, соль. Затем все варят при умеренном кипении, периодически снимая шумовкой пену. За 15 минут до готовности добавляют мелко нарезанный курдючный жир. Перед подачей на стол заправляют специями и настоем шафрана (1 г шафрана на 120 г крутого кипятка). При подаче пити посыпают мелко толченой сушеной мятой, отдельно подают очищенные головки репчатого лука.

Довга

На 4 порции
Баранина — 430 г, мацони (простокваша) — 800 г, горох «нут» — 60 г, мука пшеничная — 30 г, лук репчатый — 50 г, щавель и шпинат — 210 г, зелень (кинза, укроп, клевер) — 120 г, рис — 20 г, перец, соль.

Из костей баранины готовят бульон, а из мякоти баранины — фарш, пропуская мясо через мясорубку с добавлением лука и специй. Из фарша делают мелкие фрикадельки. Горох перебирают и замачивают в холодной воде в течение 3—4 часов, затем его варят до полуготовности. В отдельной посуде смешивают мацони с мукой и проваривают смесь на плите при беспрерывном помешивании, чтобы мацони не свернулось. После этого добавляют горох, перебранный и промытый рис, фрикадельки и варят довгу до готовности. Фрикадельки рекомендуется предварительно отварить в отдельной посуде. После закипания довги добавляют мелко нашинкованную зелень, соль, перец. Подаваться к столу довга может в холодном виде в летнее время и в горячем виде зимой.

Гиймя-плов

На 4 порции
Баранина — 885 г, рис—600 г, масло топленое — 200 г, кишмиш— 120 г, кизил сушеный —80 г, лук репчатый—160 г, каштаны —120 г, мука пшеничная— 24 г, яйцо —0,5 шт., корица —0,8 г, шафран —0,4 г, перец, соль.

Мякоть баранины пропускают вместе с луком через мясорубку. Полученный фарш жарят в масле на раскаленной сковороде. Промытые кизил и кишмиш, отваренные и очищенные каштаны обжаривают в масле отдельно и добавляют к фаршу. Из риса готовят откидной плов. На дно посуды, смазанное маслом, кладут раскатанную из теста лепешку (казмаг), на нее отваренный рис и доводят ялов до готовности. Плов кладут на блюдо, подкрашивают настоем шафрана, поливают маслом, гарнируют фаршем с фруктами, посыпают толченой корицей.

Тоюг-плов

На 4 порции
Курица — 800 г, рис 600 г, лук репчатый — 80 г, кишмиш — 200 г, кизил сушеный — 80 г, тмин — 0,4 г, масло топленое 200 г, перец, соль.

Курицу варят в воде до готовности. На бульоне готовят припускной плов и заправляют его маслом. Отдельно на масле припускают фрукты, пассированный лук и тмин. При подаче к столу плов укладывают горкой, поливают настоем шафрана, кладут курицу и украшают гарниром из фруктов.

Шакер бура

На 4 порции
Мука пшеничная высший сорт — 240 г, масло топленое— 60 г, молоко цельное — 80 г, яйца — 1 шт., дрожжи — 8 г, миндаль очищенный или орехи — 200 г, ванильные папочки — 0,2 г, кардамон — 0,4 г, сахар — 200 г, соль.

Дрожжи, соль, яйцо, масло размешивают в молоке, добавляют муку до получения крутого теста; через 1—1,5 часа, когда тесто подойдет, его раскатывают до толщины 2 мм и делают кружочки диаметром 10 см. На одну половину кружка кладут готовый фарш из миндаля или орехов, измельченных и смешанных в равной пропорции с сахаром и заворачивают в виде пирожка. На поверхности наносят разные узоры. Шакер бура выпекают в жарочном шкафу при температуре 160—180 градусов в течение 25—30 минут.

Пахлава

На 4 порции
Мука пшеничная высшего сорта — 240 г, масло топленое — 60 г, молоко цельное — 80 г, яйца — 1 шт., дрожжи — 8 г, миндаль очищенный или ядро орехов — 200 г, сахар — 200 г, ванилин — 0,2 г, шафран — 0,4 г, мед — 20 г.

В молоко добавляют дрожжи и соль, затем размешивают до полного растворения; кладут яйцо, топленое масло и месят крутое тесто. Через 1—1,5 часа тесто раскатывают до тонкости 0,5мм. На противень, смазанный маслом, кладут слой теста, сверху посыпают начинкой, состоящей из измельченного миндаля или орехов, смешанных с сахаром, и закрывают вторым слоем теста, смазывают маслом и снова посыпают начинкой. Так составляют несколько слоев. После этого пахлаву режут на ромбы размером 10X4 см, смазывают желтком яйца, смешанным с шафраном. В середину каждого ромба помещают половинку ядра ореха. Выпекают пахлаву в жарочном шкафу при температуре 180—200 градусов в течение 35—40 минут. За 15 минут до готовности пахлаву сверху глазируют сиропом или медом.

Люля-кебаб

На 4 порции
Баранина —1320 г, курдючный жир —80 г, лук репчатый — 80 г, лук зеленый — 160 г, мука пшеничная— 180 г, зелень (петрушка) — 60 г, перец, соль

Мякоть лопаточной части баранины или задней ноги пропускается вместе с луком через мясорубку с добавлением курдючного жира. Фарш заправляют специями и ставят ,на 20—30 минут в холодильник. Из фарша формуют люля в виде сарделек по 40—45 г каждая и нанизывают их на шампур. Жарят люля-кебаб в мангале над раскаленными углями (без пламени). Из муки, на воде и соли, готовят тесто и раскатывают лаваш, который выпекают на плите без масла. При подаче люля-кебаб заворачивают в нарезанный лаваш, гарнируют луком, зеленью. В летнее время к люля-кебабу можно подать поджаренные помидоры.

Кутабы

На 4 порции
Баранина — 400 г, лук репчатый — 70 г, мука пшеничная — 360 г, лавашана или зерна граната —• 60 г, жир животный—120 г, сумах—12 г, корица— 0,4 г, перец, соль.

Муку просеивают, затем замешивают тесто с добавлением соли и воды, раскатывают его до толщины 1 мм и вырезают из него кружочки размером в пирожковую тарелку. Из мякоти баранины вместе с луком готовят фарш, добавляют лавашану или зерна граната и перемешивают. Фарш раскладывают на кружочки теста и заворачивают в форме полумесяца. Обжаривают кутабы на сильно разогретой сковороде в животном жире. Подают к столу, посыпав сумахом и толченой корицей.

Ярпаг Долмасы

На 4 порции
Баранина — 650 г, жир курдючный — 80 г, рис — 60 г, алыча свежая — 80 г нли сушеная — 40 г, горох «нохут» — 100 г, картофель — 600 г, лук репчатый— 70 г, шафран — ОД г, *мята сушеная — 4 г, перец, соль.

Из костей баранины варят бульон. Мякоть (лопаточной части или задней ноги) пропускают через мясорубку с (Добавлением лука, в фарш добавляют перец, соль и перемешивают; добавляют промытый рис и после тщательного перемешивания формуют порции. В середину каждой порции кладут 2—3 штуки промытой алычи. В готовый процеженный бульон кладут предварительно замоченный в воде горох и варят до полуготовности, после чего туда опускают сформованный фарш, кладут картофель, мелко нашинкованный лук и за 15 минут до готовности нарубленный курдючный жир, перец, соль, настой шафрана и доводят до кипения. При подаче на стол кюфту-бозбаш посыпают сушеной мятой, отдельно подают очищенные головки репчатого лука.

Кюфта-бозбаш

На 4 порции
Баранина — 430 г, курдючный жир — 60 г или топленое масло — 100 г, виноградные листья свежие— 160 г или квашеные 300 г, лук репчатый — 60 г, рис — 80 г, зелень (кинза, укроп) — 60 г, мацони (простокваша) — 200 г, корица 0,8 г, мята сушеная—12 г, перец, соль.

Свежую баранину пропускают вместе с луком через мясорубку, добавляют соль, перец, зелень, рис, предварительно все перемешивают. Приготовленный фарш завертывают в ошпаренные крутым кипятком виноградные листья, укладывают в сотейник или кастрюлю, добавляют бульон, курдючный жир и тушат при закрытой крышке до готовности. При подаче ярпаг долмасы поливают соусом, в котором они тушились, посыпают корицей и сухой мятой. Отдельно подают мацони.