Суп из салаки с картофелем

На 300 г салаки — 5—6 небольших картофелин, I среднюю луковицу, 1 ч. ложку сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Подготовленную салаку нарезаем (из расчета 2—3 куска на порцию) и варим. Затем вынимаем готовую рыбу, отделяем от костей, процеживаем бульон, кладем в него картофель и варим до полуготовности. После этого добавляем в суп рыбу, пассированный лук и доводим до готовности. Подаем со сметаной.

Треска, жаренная в тесте

На 750 г филе трески — 250 г муки, 2 яйца, 1 стакан молока, 3 ст. ложки подсолнечного масла, лимонный сок, соль, тмин, душистый перец, красный молотый перец по вкусу.

Филе трески сбрызгиваем лимонным соком.
Готовим тесто: в просеянную муку добавляем желтки (можно 2 ст. ложки пива), соль. Тесто должно получиться несколько гуще блинного. Затем добавляем взбитый белок и перемешиваем массу. Филе нарезаем на небольшие куски, слегка натираем солью и пряностями, обмакиваем в тесто и жарим во фритюре — большом количестве перекаленного масла. Подаем к столу, посыпав мелко нарубленной зеленью.

Крестьянский завтрак

На 100 г колбасы — 100 г копченой корейки, 1 луковицу, 8 яиц, ' /2 стакана молока, 800 г картофеля, 50—60 г сливочного масла, 1 крупный соленый огурец, зеленый лук, соль, перец, тмин по вкусу.

Корейку и колбасу режем кубиками, обжариваем. Картофель отвариваем, нарезаем ломтиками и тоже обжариваем isa сливочном масле. Все это укладываем на сковородку. Смешиваем яйца с молоком и, посолив, слегка взбиваем. Готовую смесь заливаем в сковородку и, снабдив пряностями, ставим в духовку запекаться. Подавая к столу, посыпаем сверху зеленым луком. Отдельно подаем огурцы.

Клецки по-таллински

На 3 стакана муки — 4 яйца, 500 г творога, 300 г сметаны, 2 ст. ложки с верхом жира или сливочного масла, 30 г несоленого сала, соль.

Смешав муку с яйцами, посолив и добавив воды, замешиваем на доске тесто. Надо, чтобы оно было упругим, эластичным, но не слишком крутым. Дав отстояться, раскатываем в лист толщиною 2 мм. Затем отделяем от него неправильные кусочки размером 2—3 см, следя, чтобы не слипались, варим их в крутом подсоленном кипятке, откидываем на дуршлаг, ополаскиваем холодной водой, кладем в сотейник с горячим жиром и греем несколько минут. Подавая к столу, посыпаем протертым творогом с тмином, поливаем холодной сметаной, украшаем шкварками из нарезанного кубиками сала.

Эстонская свадебная колбаса

Вырезка говядины — 400 г, ветчина — 200 г, свиной жир — 75 г, яйцо — 3 шт.

Омлет с луком и ветчину завернуть в тонко нарезанные, отбитые куски вырезки говядины в виде колбасы, закрепив суровой ниткой. Подготовленный таким образом полуфабрикат обжарить на свином жире. Затем остудить и нарезать ломтиками. Хорошим гарниром к свадебной колбасе являются отварные бобы, брюква к консервированные фрукты.
Приготовление омлета
В сырую яичную массу добавить 2—3 столовых ложки молока, щепотку соли, молотый перец и сильно взбить. Затем этой массой залить мелко нарезанный, обжаренный на сливочном масле, репчатый или зеленый лук и обжарить.

Свиные ножки

Свиные ножки — 1 кг, луковица — 1 шт. средней величины, черный перец, лавровый лист, соль.

Хорошо вычищенные свиные ножки залить холодной водой и варить до готовности, добавив в воду луковицу, несколько горошин черного перца, лавровый лист и соль по вкусу. Готовые свиные ножки подавать с отварным горохом или бобами. Свиные ножки можно употреблять и как холодную закуску к пиву.

Фаршированные яйца "Старый Тоомас"

Яйцо — 1/2, сметана — 10 г, тушеная треска — 10 г, хлеб белый жареный — 15 г.

Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам, вынуть желток и начинить смесью из тушеной рыбы, майонеза и сметаны. Фаршированные яйца украсить желтком, перетертым со сметаной и майонезом, выложить на кусочки поджаренного хлеба, покрытого этой же смесью, а сверху посыпать петрушкой или укропом.

Кровяная колбаса

Бычья кровь — 140 г, перловая крупа — 100 г, свиной шпиг — 20 г, лук репчатый — 30 г, кишки — 40 г, соль, специи.

Крупу перловую отварить в воде до полуготовности и охладить. Затем добавить бычью кровь, специи, тонко нарезанный тушеный лук. нарезанный кубиками и обжаренный свиной шпиг. Кишки наполнить этой смесью, скрепив концы. Колбасу варить 10—15 минут и затем обжарить в духовке. На гарнир к кровяной колбасе рекомендуются жареная свинина и шпиг, салат из свеклы или брусники, обжаренный в духовом шкафу картофель.

Коктейль "Старый Тоомас"

Ликер «Старый Таллин» — 50 г, сок красной смородины — 75 г, компот из вишни — 25 г.

Для приготовления коктейля перемешать в миксере все компоненты в том порядке, как они указаны в рецепте. В готовый коктейль добавить кубики льда, а края бокала можно украсить сахаром. Для этого надо увлажнить край бокала водой, а затем обмакнуть его в сахарный песок.
В готовый коктейль добавить дольку лимона, 4—6 ягод вишни, кубик льда и размешать в бокале. Края бокала украсить сахаром. Коктейль «Старый Тоомас» подавать с жареным миндалем.

Взбитые сливки с тертым хлебом

Сливки 35%—40 г, сахарный песок — 10 г, хлеб ржаной — 75 г, масло сливочное — 5г.

Холодные сливки 35% взбить с сахарным песком в крепкую пену. Взбитые сливки пирамидой выложить в посуду, чередуя со слоями тертого, слегка поджаренного ржаного хлеба и украсить свежими или консервированными фруктами.

© Источник: Головков А.Э. Разносолы деревенской кухни. - М.,1990.
Набор открыток "Блюда эстонской кухни". - М.: Планета, 1973.